Ölçüler İçin Açıklama

Biz, fotoğraftaki ölçü kaplarını kullanıyoruz. Gizli Şef, Amerika'dayken almış.
Tariflerde verdiğim ölçülerde genelde bardak ölçüsü veriyorum.

Aşağıda ölçüleri detaylarıyla açıkladım.
Unutmayın, gram ağırlık ölçüsü, kap hacim ölçüsüdür.

Ölçü referansları

• Su bardağı 240-250 ml
• Büyük çay bardağı 125 ml
• Küçük çay bardağı 100 ml
• Kahve fincanı 75 ml 
• 1 çay kaşığı 
• 1 tatlı kaşığı 5 ml
• 1 çorba kaşığı 15 ml

Bizim kullandığımız ölçüler

• 1 kap ölçü, 240 ml, 18 çorba kaşığı su alır.
• 1/2 kap,120 ml, 9 çorba kaşığı su alır.
• 1/3 kap ölçü 80 ml, 6 çorba kaşığı su alır.
• 1/4 kap ölçü 60 ml, 4 çorba kaşığı su alır.

Gram olarak

1 kap 200 gr. şeker, 225 gr. yağ, 190-200 gr. pirinç  alıyor.

Bu Link, detaylı olarak ölçüler hakkında bilgi veriyor.

Ölçü çevirme tablosu

Tatlı - Acı Kırmızı Biber Sosu

Bu sos için çeşitli kaynaklardan esinlenerek, kendimize göre ayarlamalar yaptık. Kullandığımız kırmızı biber cinsine kıl biber deniyormuş. Herhangi bir acı kırmızı biber çeşidi kullanabilirsiniz.

3 biber kullanmanızı tavsiye ederim, 4 biber bizim için kavurucu oldu. Biberin cinsi de önemli tabii.

Tarifte verdiğim pirinç sirkesini bazen kullanıyoruz bazen hiç kullanmıyoruz. Sirke mideye ve sindirime dokunabilir. Bu nedenle, genelde limon suyuyla yapıyoruz. Damak zevkinize göre ayarlama yapın.

• Pirinç sirkesi, en yumuşak sirkedir. Yerine elma sirkesi de koyabilirsiniz.
• Yağ ve tuz kullanmadık. Malzemeleri, tencereye yapıştırmadan kavurmaya dikkat edin.
• Ölçülerle ilgili detaylı bilgiyi  Ölçüler İçin Açıklama linkinden alabilirsiniz. 
• Şeker için açıklamayı Şeker Hakkında linkinden alabilirsiniz.

Malzemeler

• 3-4 tane acı kırmızı biber.( Küçük küçük doğranmış.)
• 1 taze soğan. (İnce halkalar halinde kesilmiş.)
• 1/2 orta boy domates. (Soyulmuş, küp halinde kesilmiş.)
• 1 çorba kaşığı beyaz sirke (İsteğe bağlı. Sirkeyi çıkartıp limonun miktarını arttırabilirsiniz.)
• 2-3 çorba kaşığı taze limon suyu
• 1/2 bardak su
• 1/3 bardak meyve şekeri/ham şeker kamışı şekeri (isteğe göre 1/4’e kadar düşürebilirsiniz)
• 1 tatlı kaşığı mısır/ patates nişastası (Nişasta kıvam veriyor.)
• 1/2 küçük çay kaşığı zencefil tozu (İsteğe bağlı)

Hazırlanışı

1. Acı biberleri küçük küçük doğrandıktan sonra tencerede kısık veya orta ateşte tahta kaşıkla 1-2 dakika kavurun. Bol bol çevirin yanmasın.
   
   
2. Halka soğanları ekleyin. 1-2 dakika kavurun.
   
3. Kabuğu soyulmuş, küçük doğranmış domatesi ekleyin. 
   
4.  Malzemeleri, domatesin suyu çekene kadar kavurun.
5. İstediğiniz miktarda şekeri ekleyin ve kısık ateşte 1-2 dakika kavurun.İşlenmemiş şeker daha çabuk karamelize olur. Altını çok açmayın ocağın. Orta ateşte pişsin.
6. Suyunu ekleyin.
7. Sirke ve limon suyunu da ekleyin. 
8. Kaynasın. Kaynadıktan sonra ocağın altını kısın. 2-3 dakika daha pişirin.
9. Nişastayı ekleyin. Nişastayı 1 tatlı kaşığı yapabilirsiniz. Sos, yoğunlaşmazsa biraz daha ekleyin.
10. Kıvama gelir gelmez, yani 1-2 dakika içinde ocağın altını kapatın
11. Soğumaya bırakın.
12. Servis kabına alın.
    

Afiyet olsun!

Fırında Çıtır Elma Dilim Patates

YAĞ YOK TUZ YOK!

Gordon Ramsey’nin tarifinden esinlendik. Gizli Şef, bana  Ramsey'in Youtube videosunu göstermişti. Hemen yapalım dedim. Yağı ve tuzu çıkarttık. İnanın patates tek başına yeterince tuzlu bir tada sahip, damak zevkiniz değiştikçe fark edeceksiniz.

Fırında çıtır patateslerinizi burada paylaştığım tatlı acı kırmızıbiber sosuyla veya tatlı ekşi Tayvan sosuyla denemenizi öneririm. Elbette ki dünyanın en iyi patatesi olan Kıbrıs patatesi kullandık:)

Patatesleri marul yapraklarına sardım, tatlı-acı biber sosu ekledim. Nefis oldu.

Ben bir oturuşta 5 iri patates yiyorum. Biz iki tepsi yaptık.  İki tepsiyi alt alta koyduk. Bu şekilde üstte kalan ızgara tepsiyi patatesler iyice kızardıktan sonra çıkartıp, alta tarafa, diğer tepsiyi üst tarafa aldık. Arka arkaya tek stepsi pişirebilirdik tabii. Zamandan tasarruf etmiş olmadık. Bu yöntemi çok tavsiye etmem. Ayrı ayrı yapmak daha iyi olurmuş.

Canım Hint yemeği istediği için patatesleri, Tikka Masalayla süsledim. Tikka Masala, bir baharat karışımı, yurt dışından almıştım ama Türkiye'de de örneğin baharat satan bu linkten sipariş verebilirsiniz. Başka yerlerde de vardır elbette. Sonuçta dilediğiniz baharatla süsleyebilirsiniz. 

Bir de sumak kullandım. Sumak, hafif ekşimsi bir tat bırakıyor ve bu da damakta tuz tadına benzer bir tat yaratıyor. Kesinlikle tavsiye ederim.

Malzemeler

4-8 tane orta boy veya iri patates
 (Patatesler, kabukları soyulmadan elma dilim doğranacak.)

İsteğe Bağlı Baharatlar

Sumak, Tikka Masala

 veya
Sumak, Kekik, Tatlı kırmızı biber

Sos için
Tatlı -acı kırmızı biber sosu

Ev yapımı ketçap

Hazırlanışı

1. Patateslerin kabuklarını soymayın.Elma kesermiş gibi iri iri kesin.
   
2. Büyük bir tencereyi patatesler konunca taşmayacak ölçüde içme suyuyla doldurun. 
   
3. Tencerenin kapağını kapatın ve harlı ateşte ısıtın.
4. Su kaynayınca patatesleri suya atın.
   
5. Patatesleri suya attıktan sonra 3-5 dakika pişirin.
6. Patateslerin kabukları çıkmasın ve patatesler kesinlikle dağılmasın.
7. Fırını en yüksek dereceye getirin, önceden ısınsın.
8. Patatesleri süzün.
   
9. Süzdükten sonra patateslerin, elinizle dizebileceğiniz kadar soğumasını bekleyin.
10. Fırının ızgara tepsisinin üzerini pişirme kağıdıyla kaplayın. Patatesler yapışmasın.
11. Patatesleri ızgara tepsiye dizin. 
12. Dizdikten sonra, istediğiniz baharatlarla süsleyin.  Sumak ve Tikka Masala baharatlarını kullanabilirsiniz. Veya sumak, kekik ve tatlı kırmızıbiber de güzel oluyor.
    
13. Fırını en yüksek derecesinde ayarlayın. Önceden ısıtılmış fırına patatesleri verin.
14. Patatesleri hafif kızarana kadar ve çıtır olana kadar fırında pişirin. 35-40 dakika en fazla.
15. Dilerseniz, 20 dakika sonra patatesleri fırından çıkartın ve patatesleri çevirin. Bu şekilde fırına verip, tekrar 20 dakika tutun.
16. Fırından çıkarttıktan sonra, patateslerin biraz soğumasını bekleyin. Nemlenme yapmasınlar.
17. Patatesleri marul yaprağına sarıp, sosuyla servis yapabilirsiniz.
    

Afiyet olsun!

Zeytinyağsız Biber Dolması

Anneciğimin hamaratlığı sonucu ortaya çıktı bu tarif.

Annem, yağ kullanmadığımız için pirinci ve diğer malzemeleri önceden kavurmak istemedi. Bu arada, Selanikliler Facebook grubunda dolmanın içinin önceden kavrulmadığı yani çiğ konduğu bu tarif paylaşılmış. Biz de kendimize göre düzenleyerek yaptık.

Kuş üzümü yerine hafif bir tatlılık katsın diye havuç kullandık. Kuş üzümü ve çam fıstığı sindirimi zor gıdalar bizim ev ahalisi için. Mide yanmasına ve gaza neden oluyor. Belki herkeste aynı etkiyi yaratmaz ama dikkat edin. Hemen şişlik ve doyma hissi verebilir bu gaz direk rahatsız etmese de. Yediğimiz yemekte kullandığımız malzemelerin yaklaşık olarak aynı anda sindirilmesi de bağırsak sağlığı açısından da çok önemli. Bazı gıdalar daha geç sindirildiği için sindirilmeyi beklerken çürümeye başlıyor.

Sindirimi zor olan hiçbir gıdayı tavsiye etmiyorum. Ayrıca organik olmayan baharatları mümkün olduğunca az kullanmalı.

Düdüklü tencerede pişirdik. Dolmalar kurumasın diye düdüklü tencerenin pişirme süresini ayarlamak çok önemli.Normal tencerede yapacaksınız suyunu sık sık kontrol edin.

Annem, biberlerin sapını parmakla bastırıp çıkartmış ama bu ustalık gerektirirmiş, o yüzden dolmanın ağzı dar olmuş. Ağızlarını domatesle kapatmamıza gerek kalmadı bu nedenle. Ama biberlerin saplarını kesme işlemiyle çıkartırsak, domates kabuğuyla kapatmak gerekir. Domatesin kabuğu dışarıda kalacak şekilde kenarlarını keserek dolmaya şapka yapılabilir.

• Ölçüler için açıklamayı, Ölçüler İçin Açıklama linkinde bulabilirsiniz. 
• Şeker için açıklamaya Şeker Hakkında linkinden ulaşabilirsiniz.

Malzemeler

• 1 bardak pirinç 
• 1/2 bardak su
• 1/2 kilo kırmızı ve yeşil dolmalık biber  
• İçlik Malzemeler
• 2 domates (Kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış)
• 1/2 limon
• 1 orta boy havuç ( orta boy rendelenmiş )
• 1 tatlı kaşığı işlenmemiş/ham şeker kamışı şekeri veya meyve şekeri (Tatlılık oranı zevke göre arttırılabilir.)
• 1/2 çay kaşığı tarçın
• 1 çay kaşığı kuru nane
• 1/3bardak ince ince doğranmış maydanoz (İsteğe göre miktar değişir.)
•  1/3 bardak ince ince doğranmış dereotu (İsteğe göre miktar değişir.)
• 1 orta boy soğan. Çok ince doğranmış olmalı. (Rondo kullanmayın soğan sulanır.)

Notlar

• Baldo pirinç kullandım, bu pirinç türü suyu kaldırır, pilavları lezzetli olur.
• Dolmalık biberler yetmezse, domatesin içini çıkartıp ek yapabilirsiniz.
• Domates yerine  250 gram hazır tuzsuz domates rendesi de kullanabilirsiniz.

Hazırlanışı

1. Pirinci 30 dakika suda bekletin. İyice yıkayın, su berrak akana kadar. (Musluk suyu klor gibi katkı maddeleri içerdiğinden yemeklerde içme suyu kullanıyorum.) 
2. Dolmalık biberleri yıkayın, kurusunlar biraz.
3. Biberlerin sap kısmının yarım santim kadar altından kesip içlerini temizleyin.
4. Pirincin suyunu süzün.
5. Domatesin ve soğanın kabuklarını soyun, küçük küçük doğrayın.

   

   Seramik uçlu bıçak, çelik uçlular zamanla paslandığı için en sağlıksı.

6. Havucu rendeleyin.
7. Yeşillikleri minik minik doğrayın.
8. Pirinci ve tüm malzemeleri geniş kaba alın.
   
9. Baharatlarını koyun, limonu sıkın.
10. Tahta kaşıkla iyice karıştırın.
11. Biberlerin içlerini doldurun. İçlerini hafif sıkı bir şekilde doldurun çok sıkmayın. Biber az geldiğiyse bir domates içini oyup pirinç ekleyin, tencerede de en üste onu koyun.
12. Dolmaları tencereye dik bir şekilde yerleştirin.
13. 1/2 bardak su ekleyin.
14. Tencerenin kapağını kapatın.
15.  Ocağı orta ateşte getirin.
16. Düdüklüyle yapıyorsanız, fısladıktan yani buhar verdikten sonra altını kısın. Düdüklüsüne göre 3-5 dakikada pişiyor. (Normal tencerede pişiriyorsanız suyunu kontrol edin bittikçe ekleyin.)
17. Altını kapattıktan sonra düdüklünün soğumasını bekleyip kapağını açın. 
    
18. Dolmaların soğuması için borcam gibi bir kaba alın. Kapağı açık kalsın.

Afiyet olsun!
Meyve Şekeri

Vegan Sushi

Sushi'ye bayılıyorum ama dışarıda hem pahalı oluyor hem de içine ne koyuyorlar bilmiyorum. Başka yerde yiyecek olsam, şekeri vegan mı, işlenmiş mi gibi sorular beynimi kemirir kesin. Sirkeyi çok koyarlar, sebzeleri istediğim sebze midir? gibi sorular ve sorunlar aklıma takılır. O yüzden hele sıcak günler için ideal olan Sushiyi evde, elimizden geldiğince yapmaya çalışıyoruz.

Aslında Sushi, nori’den ve sirkeden dolayı sağlık açısından çok sık yenecek bir yemek değil. Nori'de ne kadar civa var bilmiyoruz. Sirke de asitli olmasından dolayı sindirim sistemini olumsuz etkiliyor. Elbette, sirke yerine limon veya portakal suyu kullanılabilir. Tadı yine güzel olur ama Japon Sushisi olmaz. Aşağıda sushiyi hem daha sağlıklı hem daha erişilebilir kılacak alternatif malzemeleri listeledim.

Zor bulunan malzemeleri nerede bulacağınız hakkında hemen fikir vereyim. Nori, pirinç sirkesi, wasabi Kıbrıs’ta Tempo ve Starling marketlerinde var. Sushi pirinci, Kıbrıs'ta Lemar’da var. Bu malzemeler İstanbul’da Macro marketlerinde bulunabiliyor. Ama tabi siz de araştırın.

Tarifte, ölçüyü bardak olarak verdim. Kullandığınız bardağa göre değişiklik yapabilirsiniz. Detay isterseniz, Ölçüler İçin Açıklama linkine gidin. Şeker için açıklamaya Şeker Hakkında linkinden ulaşabilirsiniz.

Tarif, 2 veya 3 kişilik. Keyfinize göre ayarlayın.

Malzemeler

• 8-10 tane Nori deniz yosunu (alternatifi marul)
• 3 bardak kısa taneli pirinç 
• 3 bardak su (1’e 1 oranı ama 3 bardak için 3.5 bardak su olabilir zevke göre)
• 6 çorba kaşığı pirinç sirkesi (1 bardak pirinç için 2 çorba kaşığı)
• 2.5 çay kaşığı deniz tuzu (1’e1 oranı – düşük sodyum için daha az koyabilirsiniz)
• 3 çorba kaşığı işlenmemiş şeker (meyve veya şeker kamışı olabilir) (1’e 1 oranı)
• İç malzeme: sebzeler
• 1-2 tatlı kırmızıbiber
• 1-2 soyulmuş havuç
• 1/3 avokado
• 1 -2 soyulmuş salatalık

Sos için

Az tuzlu soya sosu, wasabi (Japon turpundan yapılır) alabilirsiniz veya kendiniz benim gibi tatlı acı bir sos yapabilirsiniz.

Mutfak Gereçleri

Bambu sushi sarma matı. Bambu mat yerine folyo veya pişirme kağıdı kullanabilirsiniz.

Çok keskin uçlu bıçak. Seramik uçlu bıçak kullandım.

Pilav makinesi.

Pilav makinesi yerine düdüklü tencere veya pilav tenceresi kullanılırsa su oranları değişebilir. Yapışkan pilav yapacağınız düşünerek suyunu ekleyin.

Alternatif malzemeler nelerdir?

• Nori yani deniz yosunu kullanmadan sadece pilavla sarmak zor ama başarılır.Nori yerine marul kullanabilirsiniz. Marulun yapraklarını yıkayıp suyunu akıttıktan sonra poşetleyerek buzdolabına kaldırın ve 30 dakika bekletikten sonra çıkartın ve sushinizi sarın.
• Sushi pirinci yerine - kısa taneli beyaz pirinç kullanabilirsiniz.
• Pirinç sirkesi yerine – Asidik tat için limon suyu, elma sirkesi eya herhangi bir beyaz sirke alternatif olabilir. Bu seçimleri yaparsanız ölçüyü 1’e 2 değil 1’e 1 yapın ve azıcık daha şeker ekleyin. Hatta portakal suyu bile koyulabilir. Tabii Japon sushisi gibi olmaz tadı ama yine de lezzetli olur.
• Malzemelerin hepsini İstanbul’da ve Kıbrıs’ta bulmak mümkün.

Hazırlanışı
Pirincin hazırlanışı (Amaç yapışkan pilav yapmak.)

1. Pirinci temiz suda 30 dakika -1 saat kadar bekletin.
2.  Pirinci metal süzgeçte iyice yıkayın. Su beyaz akana kadar. 
   
3. Pirinç sirkesi, şeker ve tuzu bir tencerede karıştırın (gerekirse ısıtın).

4. Pirinç makinesinin sushi opsiyonuna getirin, bu seçenek yoksa normal beyaz pirinç gibi pişirin.

5.    Genişçe bir kaba alın. Ezmeden kesme hareketiyle pirinçleri birbirinden ayırın.

6.    Sirkeli şekerli karışımı ekleyin.

7.    Pilavı yelpazeleyin soğuması için.
8.    Islak havluyla pilavın üzerini örtün kurumasın diye.

Sebzelerin hazırlanışı

Tatlı kırmızıbiberleri çevirerek ızgarada közleyin. Üzeri yumuşasın.

İnce şeritler halinde kesin.
Avokadoyu, havucu ve salatalıkları ince şeritler halinde kesin.

Tersten Sushi sarma :-)
1.    Bir kâseye temiz su doldurun. Pirinci almadan parmak uçlarınızı her defasında hafifçe ıslatın.
2.    Norileri bambu matın üzerine koyun. Pirinç koyduktan sonra altında uzunlamasına 2 parmak  boşluk kalacak unutmayın.
3.     Pirinci her defasında elinizi hafifçe ıslatarak yapıştırın.
4.    Sebzeleri şerit halinde enlemesine orta kısmın aşağısına yerleştirin.

 Tersten sarıyormuşuz sushiyi ama böyle de oluyor videosu

                                                      Gizli Şef, sushi sararken...

(Telefonla enlemesine çekim yapmalıymış!)
 
5.    Bambu matı üstten kaldırarak kıvırmaya başlayın. Bu sırada başparmaklarınızla iç malzemeleri sabitleyin.
6.    Kıvrılan bölüm, malzemelerin üzerine geldiğinde, başparmaklarınızın baskısını artırarak, malzemelerin güzelce sarılmasını sağlayın.
7.    Kalan kısmı da artık başparmakları kullanmadan tamamlayabilirsiniz.
8.    En sonunda bambu matla şeklini verin.

Rulo halindeki sushileri kesmek için bir bardak içme suyu ve kesme tahtası gerekmektedir.

1.    Uzun rulo halindeki sushileri kesmek için seramik bıçak kullanmanızı tavsiye ederim (veya
       evdeki en keskin bıçağı kullanın.). Paslanmaz çelik yazan bıçaklar bile paslanıyor dikkatli olun.
2.    Kesmeye başlamadan önce her defasında bıçağı bardağa sokarak hafifçe ıslatın.
3.    1.5 cm civarı silindirler halinde kesin.
4.    Bu silindirleri geniş bir tepsiye dizin.
5.    Yemeden önce buzdolabında bekletebilirsiniz.

Afiyet olsun!